Schiacciata all’uva con la Pasta Madre

A ottobre, come vi ho già detto qui, il mio vicino di podere Marino di 90 anni, passa da noi tutti i pomeriggi,  prima di andare a controllare la maturazione dell’uva nella sua vigna. Beviamo il caffé insieme, seduti intorno a un tavolo, e io colgo l’occasione per farmi raccontare le vendemmie di una volta, come si svolgevano e soprattutto cosa si mangiava in questo periodo.

La schiacciata (o schiaccia come si dice qui) all’uva era una dei cibi che non poteva mancare in questo periodo dell’anno. La madre di Marino la preparava con l’uva fresca durante la vendemmia, mentre per il resto dell’inverno usava l’uva secca, che faceva seccare nelle camere da letto. Nel soffitto delle camere, c’erano delle lunghe pertiche dove si appendeva l’uva, si tenevano lì perché in cucina c’era sempre il focolare acceso e c’era dunque tanto fumo. “E’ proprio per colpa dell’uva che lo scalabrone (calabrone) quella volta mi ha punto tra le lenzuola del letto, c’erano le finestre aperte e lui è entrato per mangiare l’uva”, mi racconta Marino. Ogni volta che Marino mi parla della schiacciata il suo viso s’illumina di gioia, ma quanto doveva essere buona la schiacciata cotta nel forno a legna fatta da sua madre ?

A furia di sentirne parlare mi è venuta voglia di provare a cucinarla, con la pasta madre, perché io non l’ho mai assaggiata. Marino purtroppo la ricetta non se la ricorda più, ma mi ha dato la lista di tutti gli ingredienti e qualche preziosa indicazione. Ho consultato allora la ricetta di Juls’ Kitchen, ma ho poi fatto di testa mia.

Ecco la mia ricetta della Schiacciata all’uva con la pasta madre.

INGREDIENTI:

• 1 kg di farina “0”
• 350 g di pasta madre rinfrescata
• 600 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio e.v.o.
• uva della vigna (io ho usato quella della vigna di Poldo)
• 3 cucchiai di zucchero
• cannella

PROCEDIMENTO

Per l’impasto ho usato la mia ricetta base per fare il pane, aumentando di poco la quantità di pasta madre e aggiungendo all’impasto l’olio e.v.o. e la cannella.

1. Ho tirato fuori la pasta madre dal frigo e l’ho rinfrescata (rinfresco=uguale quantità farina + metà quantità acqua). Ne ho preso 350 g e l’ho fatta riposare fuori dal frigo per circa 4 ore.

2. Trascorse le 4 ore ho preparato l’impasto: ho sciolto la pasta madre nell’acqua tiepida e ho aggiunto la farina, l’olio e un cucchiaino circa di cannella in polvere. Nel mio impasto ho anche messo 4 acini di uva della vigna, privati della buccia e dei loro nocciolini, su indicazione di Marino che mi ha detto di averlo visto fare da sua madre. Ho ottenuto così un impasto molto elastico che ho lasciato a lievitare per circa 4 ore. L’ho poi messo in frigo, coperto con la pellicola, per tutta la notte.

3.  La mattina seguente ho tirato fuori dal frigo l’impasto, l’ho lavorato con le mani per circa 10 minuti e l’ho diviso in due.

4. Ho steso una parte d’impasto su una teglia rettangolare con la carta da forno, l’ho ricoperta di acini d’uva e vi ho spolverato sopra lo zucchero e la cannella.

5. Ho steso la parte rimanente d’impasto sopra e ho ricoperto l’uva, lo zucchero e la cannella sigillando bene i bordi.

6. Ho ricoperto il mio impasto con altra uva e abbondante zucchero.

7. Ho fatto lievitare ancora l’impasto per circa 1 ora e poi ho infornato nel forno preriscaldato a 200° per 30 minuti, fino a quando la schiacciata non è diventata dorata e lucida in superficie.

Quando l’ho tolta dal forno ero talmente curiosa di assaggiarla, la mia prima schiacciata all’uva, che non ho neanche aspettato che si raffreddasse, l’ho tagliata e ho dato il primo morso.

Proprio come me l’immaginavo, e ora capisco l’espressione beata sulla faccia di Marino, è semplicemente strepitosa. Con il calore gli acini d’uva si squagliano dentro e sopra l’impasto, lo zucchero si caramella, e la cannella emana un profumo celestiale. L’impasto rimane morbido, i piccoli noccioli scricchiolano sotto i denti e le mani diventano tutte appiccicose. Insomma una vera goduria per il palato.

Ora non vedo l’ora di farla assaggiare a Marino per vedere se regge il confronto con quella di sua madre  😉

Qui la versione scaricabile della ricetta in PDF: SCHIACCIATA ALL’UVA CON PASTA MADRE