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ORGANIC LAVENDER FARM AND AGRITURISMO IN MAREMMA TUSCANY

La Pasta Madre di Monica

PastaMadrediMonica

La pasta madre, chiamata anche lievito naturale, lievito acido, pasta acida o lievito madre, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Sono stati gli Egizi che 3000 anni fa hanno scoperto la lievitazione naturale, cioè che lasciando l’impasto a riposo, il pane era più soffice e buono da mangiare. Agli Egizi si deve anche l’ideazione dei primi forni per la panificazione.

Ogni volta che apro il mio frigorifero a vederla lì nel suo contenitore di vetro mi emoziono, perché la Pasta Madre è viva e bisogna prendersene cura proprio come un essere vivente per poterne mantenere tutte le sue proprietà lievitanti. Bisogna coccolarla , massaggiarla e rinfrescarla proprio come una piccola creatura. Usarla per fare il pane richiede più tempo, più lavoro e più pazienza ma lei ricambia tutto ciò con benifici per il nostro benessere e per la nostra salute.

A differenza del lievito di birra, la pasta madre possiede diverse specie di batteri lattici. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Il pane fatto con questo tipo di lievito ha un aroma più intenso, un sapore e una fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito. Insomma il lievito madre è più sano e più digeribile.

La mia Pasta Madre io la conservo in frigorifero e la rinfresco almeno 1 volta a settimana. Ma ormai da quando l’ho in casa, fare il pane è diventato per me un rito, un gesto che mi rilassa e non riesco a stare più di 2 giorni senza mettere “le mani in pasta”.

Per rinfrescarla io faccio così:

300 g di pasta madre

300 g di farina

150 ml di acqua tiepida

Si lavora molto bene la pasta madre con l’acqua fino a che non si scioglie completamente, poi si aggiunge la farina e si lavora ancora molto bene. Io poi divido in 2 l’impasto, una metà la metto in frigorifero per le prossime preparazioni, l’altra metà la utilizzo per fare il pane. Il lievito madre prima di essere utilizzata deve stare fuori dal frigo almeno 4 ore. Con 300 g di lievito madre si usa 1 kg di farina.

La mia ricetta base per il pane invece è questa:

300 g di pasta madre

600 ml di acqua tiepida

2 cucchiaini di miele

1 kg di farina “00”

sale

I tempi di lievitazione della pasta madre sono molto più lunghi di quelli del lievito di birra, ma i risultati vedrete vi ripagano in pieno e se ci si organizza bene si riesce a incastrare questa attività tra i 1000 impegni che tutti noi abbiamo durante la giornata . Ho seguito le preziose indicazioni di Monica e mi sono organizzata così:

ore 15: Tiro fuori la pasta madre dal frigo, la rinfresco e la divido. Una metà la tengo fuori dal frigo in un contenitore di vetro coperto con la pellicola fino alle 19.

ore 19: Inizio la preparazione del pane: sciolgo la pasta madre nell’acqua tiepida, poi aggiungo 2 cucchiaini del mio miele 😉 poi aggiungo la farina e  per ultimo aggiungo il sale. Lavoro per almeno 15 minuti e poi lascio lievitare l’impasto coperto con una pellicola.

ore 21: lavoro ancora l’impasto piegandolo in 4 come un fazzoletto. Lo ricopro con la pellicola e lo lascio lievitare ancora.

ore 23: lo metto in frigo in un contenitore di vetro coperto con la pellicola e lo tengo lì tutta la notte.

ore 9: tiro fuori l’impasto dal frigo lo lavoro ancora un po’ e gli dò la forma che desidero e faccio 3 tagli con un coltello. Su una teglia con la carta da forno e con una spruzzata di farina metto la forma del pane dentro al forno a lievitare.

ore 16 circa (il tempo di lievitazione varia dalla forma scelta, la temperatura dell’ambiente): mi hanno insegnato a riconoscere quando il pane è lievitato passando un dito delicatamente sopra all’impasto, quando la lievitazione è arrivata al punto giusto sopra all’impasto si forma un velo sottile che si muove con lo scorrere del dito. A questo punto allora tolgo il pane dal forno, lo preriscaldo a una temperatura di 250°, nella parte inferiore del forno metto una pirofila con l’acqua per creare vapore ed evitare che la crosta diventi troppo dura. Faccio cuocere per circa 40 min. ma anche questo tempo varia molto a seconda della forma del pane.

Naturalmente ora che ho iniziato ad usare la Pasta Madre con il glutine sto cercando di fare la Pasta Madre senza glutine per Viola. Sto facendo una prova con la farina di grano saraceno. Vi farò sapere se l’esito dell’esperimento. Intanto però voi tenete le dita incrociate 😉

0 risposte

  1. condivido la tua stessa passione per il pane fatto in casa, purtroppo non riesco a trovare della pasta madre buona, ma se volessi farmela da solo…qual’è la tua ricetta? grazie.

    1. Benvenuto Federico ! La mia pasta madre mi è stata regalata, non ho ancora mai provato a farla da sola. Sto provando a fare quella senza glutine, ma per ora con scarsi risultati. Se vuoi la ricetta per autoprodurla ti consiglio questo link : http://pastamadre.blogspot.it/2011/10/voglio-autoprodurmi-la-pasta-madre-come.html oppure potresti trovare uno spacciatore di pasta madre nella tua zona, ce ne sono tantissimi in tutta Italia ecco il link http://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html 😉

  2. Avevo trovato la ricetta del lievito madre e sentivo che si conservava in frigo ma adesso che so che si può tenere almeno una settimana in barattolo in frigo prima di riutilizzarla mi tenta a prepararla. Grazie.
    Se vai al mio post del 2 marzo ci sarebbe un premio per te…se hai tempo potresti farci un pensierino..Ciao, Elena

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